香菇是食用菌類(lèi)中的珍品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。經(jīng)鑒定已知香菇中的揮發(fā)性成分達(dá)20種，其中主要香氣成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必須進(jìn)行泡發(fā)，但泡發(fā)時(shí)必須用冷水，同時(shí)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。因?yàn)闊崴菀资瓜愎街袚]發(fā)性香味物質(zhì)損失，破壞香菇的香氣，同時(shí)也使呈鮮味物質(zhì)分解。 Y2 i9 c" [& a- W
在浸泡過(guò)程中，香菇中的可溶性物質(zhì)會(huì)逐漸溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中會(huì)含有一定量的呈鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹調(diào)，即可增加菜肴營(yíng)養(yǎng)，又使菜肴鮮美可口。
