香菇是食用菌類中的珍品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。經(jīng)鑒定已知香菇中的揮發(fā)性成分達(dá)20種，其中主要香氣成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必須進(jìn)行泡發(fā)，但泡發(fā)時必須用冷水，同時時間不宜過長。因為熱水容易使香菇中揮發(fā)性香味物質(zhì)損失，破壞香菇的香氣，同時也使呈鮮味物質(zhì)分解。 Y2 i9 c" [& a- W
在浸泡過程中，香菇中的可溶性物質(zhì)會逐漸溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中會含有一定量的呈鮮味和營養(yǎng)物質(zhì)，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹調(diào)，即可增加菜肴營養(yǎng)，又使菜肴鮮美可口。
